Autrefois, l’acide citrique provenait des agrumes.
Bonjour, je vous espère en forme. Sans nous le dire, l’industrie modifie la plupart des produits que nous utilisons. Autrefois on en tirait le goût acidulé directement du citron et de la lime, avec un lien évident entre l’ingrédient et sa source.
Puis, au début du 20e siècle, l’industrie a basculé vers une autre réalité avec la fermentation d’une moisissure noire, Aspergillus niger, souvent modifiée OGM pour produire ce que les étiquettes continuent d’appeler « acide citrique ».
Aujourd’hui, environ 99 % de l’acide citrique mondial ne sort plus d’un fruit mais d’une cuve. On a remplacé un extrait naturel par le sous-produit d’un organisme fongique cultivé industriellement.
Pfizer s’en vante noir sur blanc dans son son site web d’avoir été pionnier de la production de masse par fermentation pour s’affranchir des producteurs d’agrumes européens.
Cette nouvelle façon de faire n’a pas seulement changé la provenance, il a aussi changé la nature de l’ingrédient, fabriqué loin des vergers, dans des bioréacteurs où règnent les souches d’Aspergillus niger les plus productives mais à quel prix pour le consommateur, la transparence et la santé publique.
La moisissure est nourrie au sirop de maïs OGM. On gave la moisissure de sucres, elle en digère une partie et sécrète un acide chimiquement similaire à celui des citrons. Similaire, mais d’origine radicalement différente. On ne parle plus d’extraction d’un jus, mais d’un procédé de fermentation fongique massif, optimisé par la biologie industrielle et la chimie de purification. Derrière l’image rassurante du mot « citrique », c’est plutôt une usine à microbes.
On le retrouve dans les sodas et boissons aromatisées, dans les conserves de tomates et de fruits, dans les aliments pour bébés, dans certains compléments alimentaires, dans les cosmétiques et produits d’hygiène, jusque dans des formulations pharmaceutiques.
Officiellement, il apporte une note acidulée, régule le pH, agit comme conservateur, chélateur et exhausteur de saveur. En pratique, il sert de clé passe-partout à l’industrie pour stabiliser, soutenir le goût et prolonger la durée de vie des produits transformés.
Aspergillus niger, c’est un producteur connu de mycotoxines, la même famille de toxines fongiques que les moisissures noires dans les maisons humides. À l’état brut, ces moisissures sont associées à des troubles respiratoires, des allergies sévères et des infections.
L’argument industriel affirme que l’acide est purifié, que la biomasse fongique est filtrée et que les procédés garantissent l’innocuité. Pourtant, pour un nombre non négligeable de personnes sensibles, la consommation d’acide citrique industriel est liée à des réactions inflammatoires, des exacerbations d’asthme, des problèmes cutanés persistants, des atteintes hépatiques rapportées et même un déclin cognitif décrit par certains consommateurs, autant de signaux qui devraient au minimum susciter la prudence et la transparence.
On a fini par entretenir une confusion volontaire entre « acide citrique » et « citron ». Le consommateur croit ajouter un produit naturel à son assiette alors qu’il avale le produit d’une fermentation fongique nourrie au maïs OGM. Il peut apparaître sous le code E330, mais aussi derrière des appellations plus techniques comme citrate de potassium ou citrate de calcium, selon l’usage recherché. Pire, il peut se cacher sous la mention « arôme naturel » lorsque sa fonction est d’ajuster le profil gustatif, brouillant encore davantage la lecture. Dans tous les cas, c’est le même univers industriel qui s’invite dans l’assiette, avec des formulations différentes et des étiquettes qui ne disent pas tout.
L’acide citrique d’aujourd’hui n’a plus rien à voir avec l’image qu’on s’en fait. Il ne vient pas d’un fruit, mais d’une moisissure noire élevée au sucre industriel, l’illustration parfaite d’une chimie de substitution qui s’est imposée silencieusement au cœur de notre alimentation quotidienne.
Maintenant, vous savez, faites vos choix !
Mabelle